വീട്ടമ്മക്കെന്തിനീ പഞ്ചാരക്കിണ്ണം

Friday, April 9, 2010

പി.ടി. കുഞ്ഞാലി ചേന്ദമംഗലൂര്‍

ഏറ്റവും ആസ്വാദ്യകരമായ രുചി ഏതാണ്. കൊച്ചുകുട്ടിയും പടുവൃദ്ധനും ഒരുമിച്ചുപറയും മധുരം. മറ്റെല്ലാ രുചികളും ബോധപൂര്‍വം നാം വളര്‍ത്തിയെടുത്തതാണെന്ന് തോന്നും മധുരത്തോടുള്ള ആര്‍ത്തി കണ്ടാല്‍. അതുകൊണ്ടാകാം ജീവിതത്തിലെ സുഖാനുഭവങ്ങളെല്ലാം മധുരമുള്ളതെന്ന് നാം പറയുന്നത്. തേനും പഴങ്ങളും പനംചക്കരയും കരിക്കിന്‍വെള്ളവും മലയാളിയുടെ പഴയകാല മധുരങ്ങള്‍. പക്ഷേ, നാഗരികതയിലേക്കുള്ള ശീഘ്ര പ്രയാണത്തില്‍ ആസ്വാദനത്തിനു പകരങ്ങള്‍ തേടിയ നാം എങ്ങനെയോ പഞ്ചസാരക്കുഴിയില്‍ വീണുപോയി. പഞ്ചസാരയുടെയും കരിമ്പിന്റെയും പുറപ്പാട് രാജ്യം ഇന്ത്യയാണ്. അഥര്‍വവേദത്തില്‍ കരിമ്പുകൃഷിയെപ്പറ്റി പരാമര്‍ശമുണ്ട്. മാസിഡോണിയന്‍ ചക്രവര്‍ത്തി അലക്സാണ്ടര്‍ ഇന്ത്യയില്‍ എത്തിയപ്പോള്‍ ഇവിടെ പഞ്ചസാര ഉപയോഗമുണ്ടായിരുന്നതായി ആഡ്യൂവാന്‍ ഹുഡു തന്റെ പ്രസിദ്ധമായ ഷുഗര്‍ എന്ന പുസ്തകത്തില്‍ പറയുന്നു. സംസ്കൃതത്തിലെ ശര്‍ഗരയില്‍ (ശര്‍ക്കര) നിന്നാണത്രെ ഷുഗര്‍ എന്ന പദമുണ്ടായത്. വിറ്റാമിനുകളും മിനറലുകളും നീക്കംചെയ്യാനുള്ള സാങ്കേതികവിദ്യയുടെ അഭാവംമൂലം പഴയകാല പഞ്ചസാരക്ക്  കറുത്ത നിറമായിരുന്നുവത്രെ. 1689ല്‍ ന്യൂയോര്‍ക്കിലാണ് ഇന്ന് കാണുന്ന വെളുത്ത പഞ്ചസാരത്തരികള്‍ വികസിപ്പിച്ചത്. 19ാം നൂറ്റാണ്ടോടെ ബീറ്റില്‍ (Sugar beet) നിന്നുകൂടി പഞ്ചസാര വേര്‍തിരിക്കാന്‍ തുടങ്ങിയതോടെ ഇത് ഏറെ സ്വീകാര്യത നേടിയ വ്യവസായ ഉല്‍പന്നമായി. ഇന്ത്യയില്‍ 1923ലാണ് ബീഹാറില്‍ ആധുനിക പഞ്ചസാര ഫാക്ടറി സ്ഥാപിതമാകുന്നത്.

ചായ, കാപ്പി, പഴച്ചാറുകള്‍, പലഹാരങ്ങള്‍, സലാഡുകള്‍, ഐസ്ക്രീം ഇതിലൊക്കെയും പ്രധാന ചേരുവ പഞ്ചസാരയാണ്. ആഘോഷവേളകള്‍, സല്‍ക്കാരങ്ങള്‍, ജന്മദിനങ്ങള്‍, വിവാഹം ഇതൊക്കെയും ഇന്ന് പഞ്ചസാരപ്രധാനമാണ്. കേവലമൊരു മധുരം എന്നതൊഴിച്ചുനിറുത്തിയാല്‍ എന്താണ് വീട്ടുകാര്‍ക്ക് പഞ്ചസാര നല്‍കുന്നതെന്ന് വീട്ടമ്മ അറിയണം. നമ്മുടെ സുപ്രഭാതങ്ങള്‍ ആരംഭിച്ചിരുന്നത് പൊടിയരിക്കഞ്ഞിയിലായിരുന്നു. സ്വന്തം കണ്ടങ്ങളില്‍ വിളഞ്ഞ പുന്നെല്ലു  കുത്തിയ പൊടിയരിക്കഞ്ഞിയും വീട്ടുവളപ്പിലെ പച്ചമുളക് നാളികേരകൊത്തില്‍ ചതച്ചുപതപ്പിച്ച ഉപദംശവും. ഇത് എന്നും നമ്മുടെ ശരീരദാര്‍ഢ്യത്തെ നവീകരിച്ചുകൊണ്ടിരുന്നു. യൂറോപ്യന്‍ അധിനിവേശം ശിഷ്ടംതന്നതാണീ പഞ്ചസാരയുടെ ഭ്രമം. ബ്രിട്ടീഷ് പഞ്ചസാര കമ്പനികള്‍ നാടിന്റെ കവലമുക്കുകളിലും തെരുവോരങ്ങളിലും കുഞ്ഞുകുഞ്ഞു പഞ്ചസാരപ്പൊതികള്‍ വിതറിപ്പോയി. ഇത് കൌതുകത്തോടെ എടുത്തുനോക്കിയ അന്നത്തെ സാധുമനുഷ്യര്‍ മധുരത്തിന്റെ മായിക രുചിച്ചുഴിയില്‍ പെട്ടുപോയി. അതോടെ നാം കഞ്ഞിയും കറിയും ഉപേക്ഷിച്ച് പഞ്ചസാരക്കിണത്തില്‍ തലകുത്തിനിന്നു.

ഏറെ പോഷകപ്രധാനമായ കരിമ്പും കരിമ്പുനീരും നിരവധി രാസപ്രവര്‍ത്തനങ്ങള്‍ക്കൊടുവിലാണ് പഞ്ചസാരയായി മാറുന്നത്. ഒരു കി.ഗ്രാം പഞ്ചസാര ലഭിക്കാന്‍ ആറു കിലോ കരിമ്പ് പ്രോസസ് ചെയ്യണം. കരിമ്പുകമ്പുകള്‍ പിഴിഞ്ഞെടുക്കുന്ന ചാറില്‍ കാല്‍സിയം ഹൈഡ്രോക്സൈഡും സര്‍ഫര്‍ഡയോക്സൈഡും ചേര്‍ത്ത് പ്രതിപ്രവര്‍ത്തിക്കുന്നു. ഇതു രണ്ടും തീവ്രശക്തിയുള്ള രാസഘടകങ്ങളാണ്. വലിയ ക്ലാരിഫ്ലയറുകളില്‍ ഊറിവരുന്ന പഞ്ചസാര സിറത്തെ വീണ്ടും വീണ്ടും സര്‍ഫര്‍ ഡയോക്സൈഡുമായി പ്രവര്‍ത്തിപ്പിക്കുന്നു^ ഡബിള്‍ സള്‍ഫൈറ്റേഷന്‍. അങ്ങനെയാണ് പരലാകൃതിയുള്ള വെളുത്ത പഞ്ചസാരത്തരികള്‍ ലഭിക്കുന്നത്. ഇത് തീര്‍ത്തും രാസജന്യമാണ്. അതുകൊണ്ടുതന്നെ അപകടകരവും. നൈസര്‍ഗികമായ ആഹാരഘടകങ്ങള്‍ പൂര്‍ണമായി നീക്കംചെയ്ത രാസ ഉല്‍പന്നങ്ങള്‍. ഒരു ഗ്ലാസ് ചായയില്‍ ഒന്നര ടീസ്പൂണ്‍ പഞ്ചസാരയുണ്ടാകും. ഷുഗര്‍ ഇയര്‍ ബുക്കിലെ കണക്കുപ്രകാരം ഒരാള്‍ ഒരു ദിവസം ശരാശരി 120 ഗ്രാം പഞ്ചസാര ഉപയോഗിക്കും. ഒരു മാസംകൊണ്ട് മൂന്നര കിലോഗ്രാം. ഒരു വര്‍ഷംകൊണ്ടത് 43 കിലോഗ്രാം പഞ്ചസാരയാവും. 60 വര്‍ഷം ജീവിക്കുന്ന ഒരാള്‍ 2580 കി.ഗ്രാം പഞ്ചസാര തിന്നുതീരുന്നു. ഇത് നമ്മുടെ ആരോഗ്യജീവിതത്തെ പതിയെ തകര്‍ക്കുന്ന അപകടകാരിയാണ്.

ആരോഗ്യം ദഹനവുമായി ബന്ധപ്പെട്ടുനില്‍ക്കുന്നു. ദഹനപ്രവര്‍ത്തനം സമ്പൂര്‍ണമാണെങ്കില്‍ അയാള്‍ ആരോഗ്യവാനാണ്. പക്ഷേ, പഞ്ചസാര ഈ ദഹനപ്രക്രിയയെ വിഘ്നപ്പെടുത്തും. ഭക്ഷണദഹനത്തിന് വിറ്റാമിനുകളും ധാതുക്കളും അത്യാവശ്യമാണ്. ഇത് പഞ്ചസാരയില്‍ ഇല്ല. മാത്രമല്ല, പഞ്ചസാര ദഹിപ്പിക്കാന്‍ ശരീരം മറ്റുരീതിയില്‍ സംഭരിച്ച പോഷണങ്ങള്‍ കടമെടുക്കുകയും ചെയ്യും. അതുകൊണ്ടുതന്നെ പഞ്ചസാര ദഹനേന്ദ്രിയത്തിന് കടുത്തഭാരമാണ് ഏല്‍പിക്കുന്നത്. പഞ്ചസാര ദഹനത്തിന് ശരീരസംഭരണിയില്‍നിന്ന് വിറ്റാമിനുകള്‍ ചോര്‍ത്തുന്നതോടെ ശരീരം അതിന് വിലകൊടുക്കേണ്ടിവരുന്നത് മഹാരോഗങ്ങളായാണ്, പേശീതളര്‍ച്ച, ഉറക്കക്കുറവ്, രക്തസമ്മര്‍ദം, പ്രമേഹം, കാന്‍സര്‍, ത്വക്രോഗങ്ങള്‍, അസ്ഥിരോഗങ്ങള്‍ തുടങ്ങിയവ പഞ്ചസാര ജന്യരോഗങ്ങളില്‍ ചിലതു മാത്രം. ബാക്ടീരിയകള്‍ സൃഷ്ടിക്കുന്ന നിരവധി വിറ്റാമിനുകളാണ് ശരീരത്തെ നിലനിറുത്തുന്നത്. പഞ്ചസാര ഈ ബാക്ടീരിയകളെ തുരത്തി തോല്‍പിക്കും. ശരീരനിര്‍മിതിയില്‍ പ്രധാന ഘടകമാണ് അമിനോ ആസിഡുകള്‍. പഞ്ചസാര ഈ അമിനോ ആസിഡിന്റെ അന്തകനാണ്. അരോഗത്തിന്റെ മറ്റൊരു ലക്ഷണം ശരീരത്തിലെ കാല്‍സ്യം, ഫോസ്ഫറസ് അനുപാതമാണ്. രക്തത്തില്‍ കാല്‍സ്യം 8.75 mg/100 ccയും ഫോസ്ഫറസ് 3.5 mg/100 ccയുമായിരിക്കണം. പഞ്ചസാര ഈ അനുപാതം അട്ടിമറിക്കുന്നു. കാല്‍സ്യം കൂടുകയും ഫോസ്ഫറസ് കുറയുകയും ചെയ്യും. എല്ലില്‍നിന്നും പല്ലില്‍നിന്നും ധാതുലവണങ്ങള്‍ ഊറ്റിയെടുത്ത് ശരീരം ഈ അനുപാതരാഹിത്യം പരിഹരിക്കും. ഇത് ഗുരുതരമായ അസ്ഥിരോഗങ്ങള്‍ക്ക് കാരണമാകും. പഞ്ചസാരതീനികളുടെ ആമാശയം അമ്ലമയമായിരിക്കും. പ്രോട്ടീനിന്റെ സാന്നിധ്യത്തില്‍ പഞ്ചസാര വിഘടിപ്പിക്കുമ്പോള്‍ ഉല്‍സര്‍ജിക്കുന്ന ആസിഡുകളാണ് ഇത്. ഇവ നാഡികളുടെയും പേശികളുടെയും സ്ഥിരത തകര്‍ക്കും. ദഹനപ്രവര്‍ത്തനം ആരംഭിക്കുന്നത് വായിലെ ഉമിനീരില്‍വെച്ചാണ്. സുക്രോസുകൊണ്ട് ഉമിനീരിലെ ബാക്ടീരിയ ഫെര്‍മെന്റ് (പുളിക്കല്‍) ചെയ്തുപോകുന്നു. അതോടെ കാര്‍ബോ ഹൈഡ്രേറ്റുമായി ചേര്‍ന്ന് വീര്യംകൂടിയ അമ്ലം ഉല്‍പാദിപ്പിക്കുന്നു. ഇത് ദഹനവ്യവസ്ഥയെ മാന്തിക്കുടയുകയും പല്ലിന്റെ ആവരണത്തെ കുടഞ്ഞെറിയുകയും ചെയ്യും.

നമ്മുടെ ശരീരത്തിലെ ക്ഷാര^അമ്ല അനുപാതം 80^20 എന്നതാണ്. ക്ഷാരാവസ്ഥയില്‍ നില്‍ക്കേണ്ട ശരീരത്തെ അമ്ലാവസ്ഥയിലേക്ക് മാറ്റുക എന്ന അപകടകരമായ പ്രവൃത്തിയാണ് പഞ്ചസാര ചെയ്യുക. ശരീരത്തിന്റെ ഏതിടത്തുനിന്നും കാല്‍സ്യവും ഫോസ്ഫറസും സ്വീകരിച്ച് അമ്ലാവസ്ഥ തരണം ചെയ്യാന്‍ ശരീരം കുതറും. ഇത് ഗുരുതരമായ അസ്ഥി^ദന്ത രോഗങ്ങള്‍ ഉല്‍പാദിപ്പിക്കും. ശാസ്ത്രീയമായ ദന്തശുചീകരണം ഒരു സാമൂഹികഭ്രാന്തുപോലെ ഏറ്റെടുത്തിട്ടും ദന്തരോഗങ്ങള്‍ വ്യാപകവും ഭീകരവുമായി ഇരമ്പുന്നത് പഞ്ചസാര സൃഷ്ടിക്കുന്ന ശാരീരിക അവതാളംകൊണ്ടാണെന്ന് നാം അറിയണം. വില്ലന്‍ പല്ലുതേപ്പിലെ അശാസ്ത്രീയത മാത്രമല്ല പഞ്ചസാരപ്പാഷാണമാണെന്ന സത്യം നാം അറിയണം.

മനുഷ്യശരീരത്തിലെ അതിസങ്കീര്‍ണമായതും ഭാരംകൂടിയതുമായ ഗ്രന്ഥിയാണ് കരള്‍. അപകടകാരികളായ വിഷാംശങ്ങളെ നീര്‍വീര്യമാക്കുന്നത് എപ്പോഴും കരളാണ്. ദഹനപ്രവര്‍ത്തനത്തില്‍ ഇടപെട്ട് പ്രോട്ടീന്‍, കൊഴുപ്പ്, ധാതുലവണങ്ങള്‍ എന്നിവയെ വിഘടിപ്പിച്ച് ഗ്ലൂക്കോസിനെ ഗ്ലൈക്കോജനാക്കി ഊര്‍ജസ്രോതസ്സ് നിലനിറുത്തുന്നത് കരളാണ്. ശരീരത്തിലെത്തുന്ന പഞ്ചസാരയുടെ അളവു കൂടുമ്പോള്‍ അധ്വാനഭാരംകൊണ്ട് കരള്‍ ഞെരുങ്ങും. അധികജോലി കരളിന്റെ പ്രവര്‍ത്തനക്ഷമതയെ പ്രതികൂലമാക്കും. ഉദരരോഗം ഇരമ്പിവരും.
പൊണ്ണത്തടിയുടെ പ്രധാന ഹേതുക്കളില്‍ ഒന്ന് പഞ്ചസാരതന്നെ. നമ്മുടെ ബാല്യകൌമാരങ്ങള്‍ അധ്വാനവിമുഖരാവുകയും ശരീരകേന്ദ്രീകൃത വിനോദങ്ങള്‍ നിന്നുപോവുകയും ചെയ്യുന്ന ഇക്കാലത്ത് മധുരപലഹാരങ്ങള്‍ പ്രധാന ആഹാരമാവുകകൂടി ചെയ്യുമ്പോള്‍ പൊണ്ണത്തടി വ്യാപകമാവുന്നു. പൊണ്ണത്തടി കര്‍മശേഷി കുറക്കുന്നു. നടക്കാന്‍ പ്രയാസമുണ്ടാക്കുന്നു. അസ്ഥിരോഗങ്ങളും ശ്വാസകോശരോഗങ്ങളും അസാധാരണമാംവിധം പെരുകുന്നു. ശരീരപേശികള്‍ അയഞ്ഞുതൂങ്ങി വികൃതമാവുന്നു.

പ്രമേഹരോഗം മധുരവുമായി ഒട്ടിനില്‍ക്കുന്നു. പ്രമേഹം പ്രധാനമായും രണ്ടു തരമുണ്ട്. ഇന്‍സുലിന്‍ ഉല്‍പാദനംനിന്നുപോകുന്നതാണ് ഇതിലൊന്ന്. ഇന്‍സുലിന്‍ ഉല്‍പാദനം സാധാരണപോലെയായിട്ടും ഫലം ലഭ്യമാകാതെ പോകുന്നതാണ് മറ്റൊന്ന്. ഭക്ഷണത്തിലെ കൊഴുപ്പും ശരീരം നേരത്തേ സംഭരിച്ച കൊഴുപ്പും ചേര്‍ന്ന് ഇന്‍സുലിനെ തടയുന്നു. ഇതില്‍ പഞ്ചസാരക്ക് ഗുരുതരമായ പങ്കുണ്ട്. ഇന്‍സുലിന്‍ പ്രവര്‍ത്തിക്കാതിരിക്കുമ്പോള്‍ ശരീരകോശങ്ങളിലേക്കുള്ള ഗ്ലൂക്കോസ് പ്രവാഹം നിന്നുപോവുകയും രക്തത്തിലെ ഗ്ലൂക്കോസിന്റെ അളവ് വര്‍ധിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ഇത് പ്രമേഹം.
ലോകത്ത് ഏറ്റവും കൂടുതല്‍ പഞ്ചസാര ഉപയോഗിക്കുന്നത് മലേഷ്യക്കാരാണ്. ലോകത്ത് പഞ്ചസാരജന്യ രോഗങ്ങള്‍ കൂടുതലുള്ളതും മലേഷ്യയില്‍തന്നെ. അവിടെ 82 ശതമാനം കുട്ടികളും ദന്തരോഗികള്‍. അവിടത്തെ ആരോഗ്യപ്രവര്‍ത്തകര്‍ പറയുന്നത് പഞ്ചസാരയുടെ ഉപഭോഗം പകുതിയെങ്കിലും കുറച്ചില്ലെങ്കില്‍ മലേഷ്യ തകരുമെന്നാണ്. പഞ്ചസാരവിരുദ്ധ പ്രസ്ഥാനം മലേഷ്യയില്‍ ഇന്ന് ഏറെ ശക്തമാണ്.

ഈ മഹാസത്യങ്ങള്‍ ആദ്യമേ അറിയേണ്ടത് നമ്മുടെ വീട്ടമ്മമാരാണ്. അവരാണ് വീട്ടുകാരുടെ രുചിബോധങ്ങള്‍ രൂപകല്‍പന ചെയ്യുന്നത്. വീട്ടമ്മയുടെ ക്രിയാത്മക ഇടപെടലുകള്‍ നമ്മുടെ ആഹാരസംസ്കാരത്തെ മൌലികമായി വിമലീകരിക്കും. ആരോഗ്യകരമായ ഒരാഹാരശീലം നമ്മുടെ ബാല്യകൌമാരങ്ങള്‍ക്ക് ദാനം നല്‍കുക. ഉണര്‍ന്നപാടെ ബെഡ്കോഫിയുമായി മകന്റെ പിന്നാലെ ഓടുന്ന വീട്ടമ്മക്ക് ഇതറിയാന്‍ സമയമെവിടെ? പരീക്ഷാവിജയം, വിവാഹനിശ്ചയം, ജന്മദിനം, മറ്റേതുതരം ആഘോഷസന്ദര്‍ഭങ്ങളിലും ബേക്കറിയിലേക്ക് ഓടുന്ന പതിവ് പതിയെ നമുക്കവസാനിപ്പിക്കണം. പകരം നമ്മുടെ പരമ്പരാഗത തനതു ബദലുകളെ വീടുകളിലേക്ക് ആഘോഷപൂര്‍വം വരവേല്‍ക്കുക. ശര്‍ക്കരയും തേനും വൈവിധ്യമാര്‍ന്ന പഴവര്‍ഗങ്ങളും പനംചക്കരയും നമുക്ക് പഞ്ചസാരക്ക് പകരംവെക്കാം. സുജീവിതത്തിന് കുറുക്കുമാര്‍ഗങ്ങളില്ല.

റഫറന്‍സ്:
പഞ്ചസാര ^സാജന്‍ സിന്ധു
നല്ല ഭക്ഷണം ^പി.എ. കരീം
The Food Reveltion ^John Robinson
ഭക്ഷണനിയന്ത്രണവും
രോഗശാന്തിയും ^പ്രഫ. ഉല്‍പലാക്ഷന്‍